聊聊如何辨别啤酒质量好坏
发布时间：
2024-12-16 12:56
关键词：检测
高端、精酿、原浆、零糖低卡，哪一种是今年夏日最出圈啤酒？
啤酒以前常常出现在“聚会社交”“观赛放松”“佐餐小酌”“酒席宴会”等常规场景，现在更多体现在“宅家欢聚”“独憩放松”“欢朋嗨聚”“恣意享乐”“犒劳食刻”“追剧追星”“节日送礼”等场景。
啤酒和其它食品一样，口味的好坏主要靠人们的感官、感受来鉴别。此外，也可通过理化指标如啤酒的浊度、溶解氧含量、总酸含量等对啤酒质量进行评价。啤酒的质量指标根据啤酒的特色决定。
一、啤酒浊度测定方案
啤酒浊度的高低不仅是衡量一种啤酒品质好坏的重要指标，也是啤酒厂管理、技术、设备能力高低的综合体现。其中浑浊，啤酒，白啤酒，原浆啤酒，浊度要求大于2.0EBC，淡色啤酒，浊度要求小于1.2或0.9EBC。浓色啤酒和黑色啤酒对浊度无要求。
考虑到啤酒颜色为淡黄色，浊度测定需要用到色度补偿，因此本方案中推荐采用LED灯的浊度计进行测试。测试结果表明，雷磁LED光源的浊度计测试重复性结果良好，适用于酒类产品的浊度测试。
标定：将长效浊度溶液放入浊度计中，进行零点、20NTU、200NTU标定。
测量：将样品倒入浊度瓶中，选择测量单位EBC，读数方式平均测量，读数稳定后读取测量结果。
二、啤酒pH测定方案
酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。例如啤酒生产中，对麦芽汁、发酵液等的酸度都有一定的要求，发酵制品中啤酒中的酸也是一个重要的质量指标。
酸啤酒，pH不高于3.8，通常经乳酸菌发酵或自然发酵等酸化工艺处理的酸感明显的啤酒。
三、啤酒溶解氧的测定方案
储存时间过长、高含氧量和经过高温处理的啤酒会产生糊味、纸板味和后苦味等，降低啤酒的新鲜度和可饮性。现有研究表明，成品啤酒中溶解氧的含量一般在0.1 ppm左右，氧对啤酒开始造成损害的下限值是 0.5ppm，超过2ppm即可对啤酒的稳定性产生严重损害。如何在啤酒生产、过滤、灌装等过程控制溶解氧含量已经成为许多啤酒厂商质量工作中的重点。《GB/T 4928-2008啤酒分析方法》标准中附录C指出使用溶解氧分析仪测定啤酒的溶解氧含量。
本方案中推荐的JPBJ-610L便携式溶解氧测定仪，采用荧光法溶解氧电极，可以用于大量气泡样品中的溶解氧测量，除啤酒外还可以用于碳酸饮料、起泡酒、曝气池等的溶解氧测量。
四、啤酒总酸测定方案
啤酒中总酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。对于总酸的测定，GB12456-2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》已代替《GB 4928-2008 啤酒分析方法》。鉴于啤酒属于有颜色的液体，而浑浊啤酒为浑浊不透明的试液，更适合第三法自动电位滴定法。
本方案中推荐的ZDJ-5B型自动滴定仪和ZDJ-4B型自动滴定仪，采用仪器标配电极：231-01型pH玻璃电极+232-01参比电极，或者最常用的E-201-C型pH复合电极，采用预设pH终点滴定模式，先进行电极的标定再测定啤酒样品中总酸的含量。
啤酒中总酸含量的滴定测定曲线
五、啤酒品类小知识
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高端啤酒要素主要为高品质成分、高端酿酒工艺、酒文化底蕴。
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精酿啤酒，具有多样化的口感和风味，比如热门的酸啤，果啤，美式 IPA 风味，世涛啤酒等等。
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原浆啤酒是不添加任何防腐剂，不经过滤，不经灭活工序，保留鲜活酵母的生啤酒原液。
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零糖低卡 无醇/低糖低卡啤酒让成年人不必再纠结“要酒还是要健康”。
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