花好月圆正中秋｜月饼质检正当时
发布时间：
2021-09-18 20:53
关键词：检测
皓月当空照九州，齐享月饼聚团圆。月饼又称月团、小饼、丰收饼、团圆饼。
月饼按照地方派式特色分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼、琼式月饼等等。不同的月饼原料不同，制作方式不同、口味不同，但是检测标准基本一致，稍有区别。
一、月饼的检测标准
1、感观：月饼的形态、色泽、组织、滋味与口感及杂质。
2、理化指标：干燥失重、脂肪、总糖、馅料含量等。
3、卫生指标：酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群等项目，以及检验月饼的净含量、销售包装容积、食品添加剂等。
二、月饼检测项目
《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）中规定，月饼中酸价（以脂肪计）的最大限量值为5mg/g，过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g。
酸价是游离脂肪酸含量的标志;一般来说，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值是油脂和脂肪酸被氧化的程度，是判断食品质量和变质程度的标志。
酸价超标，说明月饼的油脂不新鲜，过氧化值超标，说明月饼已开始变质。超标的原因，可能是原料采购把关不严，也可能是生产工艺不达标，还可能与产品储藏条件不当有关。
三、仪器选型
根据新国标的实施，可以采用电位滴定法测定月饼的酸价和过氧化值。
● GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》
● GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》
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指标 |
检测项目 |
方法 |
推荐 |
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卫生指标 |
酸价 |
电位滴定法 |
ZDJ-5B型自动滴定仪 或ZDJ-4B型自动电位滴定仪 20mL的滴定管（10mL标配） 防扩散毛细管 982211非水pH滴定电极 |
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卫生指标 |
过氧化值 |
电位滴定法 |
ZDJ-4B自动电位滴定仪 或 ZDJ-5B自动滴定仪 10mL、20mL的滴定管（10mL标配） 防扩散毛细管 982241铂环ORP滴定电极 |
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